냉면과 고기 그 환상의 조합 냉면의 유래와 종류
요즘 제철을 만난 음식 중 하나가 냉면입니다. 여름철 최고 별미인 이 냉면과 환상의 조합을 이루는 것은 바로 고기인데, 한의학적으로 보면 메밀가루에 녹말을 넣어 만든 냉면이 고기를 먹고 소화시킬 때 발생하는 장과 위의 열과 탁한 기운을 내려보내는 효과가 있기 때문이라고 합니다.
성인병의 원인인 활성산소를 억제하는 항산화물질이 들어 있는 메밀은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등 성인병 예방에 도움이 됩니다. 그래서 냉면만을 따로 파는 음식점도 있지만 보통은 고기를 파는 음식점에 냉면 메뉴가 있거나 고기를 먹은 후 냉면을 서비스로 주기도 합니다. 김형자 과학 칼럼니스트가 들려주는 냉면과 고기 그 환상의 조합입니다. 냉면의 유래와 종류도 간략하게 정리해 보았습니다.
냉면과 고기 그 환상의 조합 냉면의 유래와 종류
냉면집의 기본메뉴는 냉면과 육수다. 육수를 만드는 데 사용한 고기를 냉면과 함께 주메뉴로 삼는 것은 당연한 일이다. 그런데 거꾸로 고깃집에서 고기를 먹은 후에 뒤따르는 기본메뉴는 냉면이다. 냉면과 고기가 이렇게 꼭 붙어다니는 이유는 이 둘이 떼려야 뗄 수 없는 찰떡궁합이기 때문이다.
메밀로 만든 면은 거친 자연의 맛을 내며, 시원한 육수와 어울려 기름진 고기의 느끼함을 씻어준다. 그래서 고기를 먹은 후에 먹는 냉면 한 그릇은 또 다른 식욕을 자극해 행복한 느낌을 준다. 이는 느낌만이 아니다. 고기를 먹은 뒤에는 메밀냉면을 먹는 것이 몸에 좋다는 연구결과도 있다. 메밀 속에 함유된 루틴 성분 때문이다.
루틴은 피 속에 있는 지방과 콜레스테롤의 농도를 낮춰줌으로써 모세혈관을 튼튼히 하고 고지혈증과 동맥경화를 예방한다. 또 메밀은 백미보다 여덟 배, 밀가루보다 두 배나 많은 섬유질을 함유하고 있어서 소화와 배변을 돕는다. 냉면 삶은 물(면수)이 식사 전에 나오는 이유는 바로 이 물을 한모금 마시면 소화에 도움이 되기 때문이다. 이는 한국생명공학연구원에서 동물실험을 실시해 밝혀낸 사실이다.
연구팀은 혈관벽에 콜레스테롤이 달라붙어 동맥경화에 걸린 토끼에게 루틴을 먹였는데, 그 결과 콜레스테롤이 20퍼센트 줄었다. 루틴이 포함된 메밀 추출액을 먹인 토끼도 콜레스테롤이 30퍼센트 줄었다. 또 혈액 속에 지방이나 콜레스테롤이 많은 고지혈증 쥐에게 루틴을 먹인 결과 혈중 콜레스테롤 농도가 21퍼센트나 줄었다.
보통 냉면을 먹을 때는 메밀의 찬 성질을 완화하는 겨자를 풀고, 살균을 위해 식초를 곁들인다. 그런데 이때 들어가는 식초는 피로회복제 역할까지 한다. 심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 많이 흘렸을 때는 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다. 독특한 신맛이 나는 식초가 피로를 풀어주기 때문이다. 녹말이나 육류 등을 먹고 나면 대사과정에서 유산이 생성되는데, 이것이 쌓이면 피로가 가중된다. 따라서 유산은 빨리 분해할수록 좋은데, 바로 식초가 유산을 분해하는 역할을 한다.
메밀로 만든 냉면을 먹을 때 빠지지 않는 것이 바로 무다. 냉면에 무를 넣어 먹는 이유가 있다. 무를 한문으로 내복(萊菔)이라고 하는데, 이는 밀(來)의 독성을 없애고 이길(服) 수 있다는 뜻이다. 즉 혹시 있을지도 모를 메밀의 독성을 풀어주기 위한 것이다. 특히 찬기운의 냉면을 더욱 시원하게 하려는 것인데 차가운 성질의 오이나 배를 넣어 먹으면 찬 기운을 보강하여 속열을 풀어주는 효과가 있다. 겨자를 냉면에 넣어 먹기도 하는데 이는 메밀의 차가운 성질을 따뜻한 성질의 겨자와 섞어 먹음으로써 중화시키려는 음식궁합을 생각한 것으로 해석된다.
냉면이 쫄깃하면서도 부드러운, 그래서 '입에 착 달라붙는' 맛을 내는 물질은 글루텐이다. 글루텐은 밀알이 싹을 튀워 광합성을 하기 전까지 영양분으로 쓰이는 저장단백질인 글리아딘과 글루테닌의 복합체로, 밀에만 들어 있다. 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 물을 만나면 끈기가 생겨 서로 결합한다. 이 결합된 단백질이 글루텐이다. 밀가루와 물을 혼합해 반죽하면 글루텐 분자가 사슬처럼 얽혀 일종의 그물구조를 형성한다. 면이 쫄깃해지는 것은 바로 이런 구조 덕분이다. 쌀에는 글루텐이 없어서 밀가루처럼 반죽을 할 수가 없다.
메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하고, 특히 필수아미노산인 트립토판이나 트레오닌, 라이신 등이 다른 곡류보다 많다. 단백질의 질이 우수할 뿐 아니라 비타민 B1과 B2는 쌀의 세 배나 되고, 비타민 D와 인산 등도 많이 들어 있다.
냉면은 고려시대부터 먹었던 것으로 추정되지만 본격적으로 먹기 시작한 것은 조선시대부터다. 주로 벼슬아치나 부자들이 먹는 고급 음식이던 냉면은 일제강점기를 거치고 6·25전쟁 이후 피난민들에 의해 전국 각지로 전파돼 각 지방의 특색에 맞게 바뀌었다. 냉면은 지방의 특징에 따라 평양냉면, 함흥냉면, 진주냉면으로, 육수에 따라 물냉면과 비빔냉면으로 분류된다. 흔히 평양냉면을 물냉면, 함흥냉면을 비빔냉면으로 알고 있는데, 평양냉면은 메밀과 녹말로 면을 만들고 함흥냉면은 고구마나 감자 녹말로 면을 만들기 때문에 그 재료에 차이가 있다.
평양냉면 담백하고 깔끔한 평양냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어서 면을 만든다. 육수는 본래 꿩 육수를 사용했는데 현재는 쇠고기 국물을 우려내 동치미 국물과 혼합해서 만들고 있다. 여기에 편육, 달걀, 무 등을 얹은 다음 잣, 실고추, 겨자, 초 등으로 맛을 낸다.
함흥냉면 맵고 쫄깃한 함흥냉면은 담백하고 깔끔한 평양냉면과 달리 맵고 자극적인 비빔냉면으로 추위가 혹독한 함경도 지방의 향토음식이다. 감자나 고구마 녹말로 면을 만들기 때문에 면발이 가늘고 부드러우면서도 차지고 쫄깃하다. 가자미나 홍어 등 생선으로 회를 쳐서 고추장으로 양념하여 맵게 비벼 만든다.
진주냉면 경남 진주에서 유래된 냉면으로, 지리산 자락에서 나는 순메밀만을 사용하고 고기육수 대신 시원한 해물육수를 사용한다. 잘 익은 배추김치를 다져넣고 육전과 지단 등 다양한 고명을 얹어 화려하고 푸짐해 보이는 것이 특징이다.
밀면 경상도 지방에서는 잔치국수처럼 친근한 밀면은 밀을 주원료로 해서 만든다. 비빔밀면과 물밀면이 있으며, 육수는 냉면과 같이 사골, 돼지고기, 닭고기 등을 사용한다. 6·25전쟁 직후 부산에 정착한 실향민들이 만들어 먹던 것으로 알려져 있다.
막국수 주로 서민들이 즐긴 냉면의 변형이다. 냉면을 만들기 위해서는 고기로 육수를 내야 한다. 따라서 과거에는 냉면은 벼슬아치나 부자들이 먹는 고급 음식이었기에 서민들은 육수 대신 동치미 국물만으로 메밀면을 말아먹었고 고명도 소박했다.
이상, 냉면과 고기 그 환상의 조합 냉면의 유래와 종류였습니다. 재미있게 읽으셨나요?
