와인 상식..와인 보관과 와인 시음, 와인 잔 선택
초콜릿, 굴과 더불어 3대 '애정식품'으로 꼽히는 와인은 식사에 곁들여지면 음식의 맛을 높여줄 뿐 아니라 마음의 여유와 함께 풍요로운 분위기를 연출해 냅니다. 또 식사를 보다 맛있게 즐길 수 있도록 식욕을 돋궈주는데다 음식의 소화도 돕습니다. 이렇듯 매력적인 와인의 소비가 급증함에 따라 대학이나 학원에서 와인 관련 강의를 듣고 와인동호회에 가입해 와인에 대한 지식을 갖추려는 사람들이 증가하고 있습니다. 물론 와인을 모른다고 해서 허물이 될 일은 아니지만 와인의 매력과 진가를 제대로 느끼려면 기본적인 와인 상식은 필요할 것입니다. 아는 만큼 보인다는 말도 있듯이 와인 맛도 아는 만큼 느낄 수 있을 테니까요. 와인 강의와 연구로 바쁜 시간을보내고 있는 조병인의 [나의 첫번째 와인 가이드]를 바탕으로 와인 상식..와인 보관과 와인 시음, 와인 잔 선택을 정리해 보았습니다. 와인의 기본상식에 대해 더 알고 싶으신 분은 다음 포스팅을 참조하시면 됩니다.
와인 상식..와인 보관과 와인 시음, 와인 잔 선택
■ 와인 보관
와인은 온실 속 화초만큼이나 외부환경의 변화에 민감하다. 따라서 와인을 구입해서 바로 마시는 경우는 상관이 없지만 한동안 두었다가 마실 경우에는 주의해야 한다. 먼저 와인은 병을 눕힌 상태로 두어야 장기보관에 유리하다. 코르크는 다공성 재질이라 공기(산소)의 유입으로 숙성을 진행시켜 부드러운 맛을 갖게 해준다. 코르크가 젖어 있으면 밀도가 높아져 산소유입량이 감소해 와인의 숙성 속도가 더뎌진다. 또 와인병을 세워두면 코르크의 수축으로 틈이 벌어져 공기 흡수가 최대 30배까지 많아지는데, 이렇게 되면 공기(산소)가 와인을 산화시켜 맛과 향을 떨어뜨리고 외부로부터 세균이 들어가 와인의 부패가 진행된다.
와인은 햇볕, 열, 진동 등에 노출되면 갓난아기처럼 충격을 받아 품질에 변고가 생긴다. 따라서 와인은 원칙적으로 햇볕이 미치지 않고 시원하며 흔들림이 없는 장소에 보관해야 한다. 와인 보관에 적당한 온도는 섭씨 12도이며 항상 일정한 온도를 유지해 주는 것이 중요하다. 온도가 들쭉날쭉한 상태에서는 와인의 향미가 온전히 보전되지 않기 때문이다. 와인을 계속해서 마시기를 원하면 와인셀러를 구입하는 것도 방법이다. 가격이 비슷하다면 모터의 진동이 적고 보관 공간이 넓은 것이 우량품이다. 장기보관을 원하는 와인은 매그넘 사이즈(1.5리터) 이상으로 용량이 큰 병에 담긴 것을 구입하는 것이 좋다.
■ 와인 보관의 조건과 도구
와인의 종류와 스타일에 따라 최적의 맛을 느낄 수 있는 온도가 다르다. 레드 와인은 상온에서 마시는 것이라는 세간의 상식은 날씨가 쾌적한 봄과 가을에만 맞는 말이다. 날씨가 무더운 여름에 상온에서 레드 와인을 마시면 맛이 너무 텁텁해서 목으로 넘기기가 어려우며, 날씨가 추운 겨울에 상온에서 레드 와인을 마시면 향이 열리질 않아서 제맛을 느낄 수가 없다. 레드 와인은 온도를 섭씨 16~18로 맞춰서 마시는 것이 좋고, 화이트 와인은 섭씨 12~14도로 맞춰서 마셔야 신맛이 가장 상큼하게 느껴진다. 그리고 발포성 와인은 섭씨 8~10도일 때 마셔야 기포가 가장 잘 올라오고 감지되는 느낌도 좋다.
와인셀러가 없으면 식품용 냉장고에 넣어서 시원한 상태로 보관했다가 필요할 때 꺼내서 마시면 된다. 화이트 와인이나 발포성 와인은 마시는 동안 온도가 올라가 풍미가 약해질 수 있으므로 아이스 바켓이나 알루미늄 용기에 얼음을 채워 와인 병을 담가놓고 마시는 것이 좋다. 병 입구를 덮은 알루미늄 캡과 코르크 마개를 제거하는 데 필요한 소믈리에 나이프(sommelier knife), 와인의 온도를 점검할 수 있는 온도계, 와인을 따를 때 옆으로 흐르는 것을 막아주는 푸어러(pourer), 남은 와인을 보관하는 데 필요한 고무마개외 진공펌프(wine saver), 와인병을 눕혀서 보관할 수 있는 미니 랙(rack) 등을 갖춘다면 보다 더 깔끔하고 청결한 기분으로 와인을 즐길 수 있을 것이다.
■ 와인 시음
와인 시음의 예법은 예전에 경쟁상대나 정적을 식사에 초대하여 와인에 독극물을 타 먹여서 죽이는 경우가 흔했기 때문에 손님을 안심시키려고 주인이 먼저 시음해 보인 데서 생겼다고 한다. 하지만 요즘은 손님을 대접하기에 앞서 주빈이 와인의 신선도를 확인하는 절차로 시음의 의미가 바뀌었다 .
시음용 잔은 별도로 고안돼 있지만 특별한 경우가 아니면 보통 잔을 사용해도 무방하다. 시음은 주빈이 하는 것이 원칙이다. 주빈이 여성일 경우는 동석한 남성에게 시음을 의뢰하는 것이 서양의 관례인데, 혹시라도 변질된 와인을 시음하게 되는 경우를 대비한 세심한 배려로 보인다. 특별히 격식을 따져야 할 자리가 아니면 동석자 가운데 연장자에게 시음 기회를 양보하는 것도 성숙한 매너다.
첫번째로는 시음을 위한 잔은 보통 한 모금으로 마실 수 있을 만큼의 적은 양을 따른다. 잔을 잡을 때는 반드시 오른손을 사용한다. 오른손 검지와 중지로 잔의 다리 부분을 잡고 잔을 옆으로 45도 정도 기울인 상태에서 눈으로 와인의 빛깔을 살핀다. 화이트 와인은 침전물이 없어야 하고 엷은 초록이나 담황색이어야 정상이다. 두번째로는 후각을 이용해서 와인 향을 맡아본 다음 잔을 시계 방향으로 서너 차례 돌려 향이 충분히 열린 다음에 잔 속으로 코를 완전히 집어넣고 느린 속도로 호흡을 한다. 그리고 세번째로는 소량의 와인을 입안에 머금고 혀끝으로 와인을 굴리듯 천천히 단맛, 쓴맛, 신맛, 떫은맛을 차례로 느껴본다. 가능하면 단계마다 동석자들에게 느낌을 말하는 것이 좋지만, 불확실한 느낌을 어슬프게 표현하기보다는 침묵하는 편이 낫다.
시음 시간을 오래 끄는 것을 바람직하지 않다. 참석자가 많은 연회에서는 흔히 시음 절차 없이 곧바로 건배의식 후 마신다. 시음의 목적이 와인의 신선도를 확인하는 데 있는 만큼 와인 병이 새로 열리 때마다 시음을 하는 것이 정석이다.
■ 와인 잔의 선택
잔의 기능
잔은 친근하고 아리따운 와인의 매력과 진가를 구체적으로 체감하는 데 필요한 도구이자 장비다. 만일 잔이 없다면 와인의 아름다운 빛깔과 매혹적인 향기를 제대로 느낄 수가 없고 잔들이 부딪칠 때 생기는 청량음도 들을 수 없을 것이다.
와인 잔에는 흥미로운 과학의 원리가 숨어 있다. 잔의 모양과 체적(부피), 테두리의 지름과 밀도, 크리스털의 두께, 마무리와 굴림의 상태 등에 따라 입안에 전달되는 와인의 향미가 천양지차다. 잔으 흐름이 좁은지 넓은지, 와인이 혀에 처음 닿는 부위(앞, 뒤, 옆)를 비롯한 여러 요소가 와인의 맛에 영향을 미친다. 사람의 혀는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등을 감지하는 부분이 달라서 와인이 먼저 닿는 혀의 부위(단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛)에 따라 뇌에 전해지는 느낌에 차이가 있다.
잔의 조건
볼이 좁은 것보다 넓은 잔에 부어서 마시는 것이 더 자세하게 와인 맛을 느낄 수 있다. 볼이 넓으면 부어진 와인이 공기와 접촉하는 면적이 넓어져 와인의 향이 빨리 열리고 잔을 돌리기도 편하다. 잔의 무게는 가벼울수록 좋다. 잔이 무거우면 향을 열기 위해 잔을 돌리는 스월링(swirling) 동작이 불편할 수 있다. 와인을 따를 때 잔의 3분의 1만 채우는 것도 같은 이유 때문이다.
표면에 무늬나 색상이 들어간 잔은 피하는 것이 좋다. 와인의 투명도와 영롱한 색상의 신비를 감상하는 데 방해가 되기 때문이다. 디자인도 매우 중요한 요소다. 모양이 아름답고 세련된 잔을 사용하면 값이 비싸지 않은 와인이라도 색다른 감흥을 느낄 수 있다. 곡선미가 뛰어난 잔으로 와인을 마시면 한층 더 매혹적인 분위기가 연출될 법도 하다.
잔의 매치
화이트 와인용 잔은 와인이 혀의 앞쪽에 떨어져 상큼함 맛을 전달할 수 있도록 볼이 좁고 용량이 적은 모양으로 만들어져 있다. 볼이 좁아야 공기와 접촉면이 줄어들어 신선도를 받쳐주는 산도의 균형감이 유지되기 때문이다. 레드 와인용 잔은 와인이 혀의 안쪽 부분에 떨어져 텁텁한 맛이 잘 전해지도록 볼이 크고 오목한 모양으로 만들어져 있다.
레드 와인의 경우는 사용된 포도 품종에 따라 각기 다른 모양의 잔을 택하기도 한다. 향이 무겁고 타닌 맛도 강한 카베르네 소비뇽 와인을 마실 때는 산화가 신속히 이루어져 텁텁한 타닌 맛이 부드러워지도록 공기와 접촉면이 넓은 잔을 사용한다. 반면에 피노 누아(Pinot Noir)로 양조한 레드 와인은 볼이 넓고 입구가 좁은 잔으로 마셔야 시간의 흐름에 따라 시시각각 변하는 향의 요술을 황홀하게 느낄 수 있다. 잔의 용량(크기)도 중요한 요소에 속한다. 보통은 6온스(300ml) 잔을 주로 쓰지만 12온스(600ml) 이상의 잔을 쓰면 와인의 향미를 보다 폭넓게 느낄 수 있다.
샴페인 잔은 일반적으로 모양이 좁고 길면서 충돌음이 매우 감미로운 플륫 형태를 띤다. 기포가 빠르게 증발되는 것을 막으려면 잔의 볼이 되도록 좁아야 하고, 기포들이 활기차게 치솟는 장면을 오래 즐기려면 잔의 길이가 길어야 하기 때문이다. 튤립 모양의 잔은 프랑스혁명으로 단두대에서 처형된 비운의 마리 앙투아네트 왕비가 원조라는 설이 있다. 생전에 샴페인을 무척이나 좋아해서 궁중 파티가 열릴 때 자신의 가슴을 본뜬 잔을 내놓도록 지시해서 튤립 모양의 잔이 생겼다는 것이다. 디저트 와인을 마실 때 사용하는 잔은 일반적으로 작게 만들어져 있다. 잔이 크면 와인이 단맛을 감지하는 혀의 끝에서 멀리 떨어진 부위에 접촉되어 단맛을 제대로 느낄 수 없기 때문이다.
이상, 와인 상식..와인 보관과 와인 시음, 와인 잔 선택이었습니다. 재미있게 읽으셨나요?
