발암성 물질로 변화하는 발색제 아질산나트륨
식품산업이 발전하고 인스턴트식품 위주로 식생활이 간편해지면서 보존성이 좋은 가공식품의 수요가 꾸준히 늘고 있습니다. 더불어 이러한 제품을 생산하는 과정에서 다양한 식품첨가물이 들어갑니다.
프리랜서 과학 저널리스트이자 [먹으면 안 되는 10대 식품첨가물]의 저자 와타나베 유지가 들려주는 [발암성 물질로 변화하는 발색제 아질산나트륨]입니다. 발암성 물질이 들어 있는 캐러멜 색소, 발암성이 있거나 간에 손상을 입힐 우려가 있는 합성감미료, 발암성이 확인된 제빵 개량제 브롬산칼륨 등도 우리 몸속에서 위험한 이물질이 되어 발암성 물질로 변화하니 평소 최대한 섭취를 삼가야 합니다.
발암성 물질로 변화하는 발색제 아질산나트륨
1 명란젓이 위암의 발병률을 높인다
아침식사나 점심식사 대용으로 먹는 주먹밥 속에 있는 명란젓에는 색이 까매지는 것을 방지하기 위해 아질산나트륨(sodium nitrite, 아초산나트륨)이 첨가돼 있는데, 이것이 명란젓의 성분과 반응해 발암성이 있는 물질로 변화할 수 있다. 따라서 명란젓 주먹밥을 매일 먹으면 암에 걸릴 위험성이 높아진다.
이를 뒷받침하는 데이터가 있다. 소금에 절인 생선알을 자주 먹는 사람일수록 위암에 걸릴 확률이 높다는 역학조사다. 일본 국립암연구센터의 쓰가네 쇼이치로 예방연구부 부장 등은 40-59세의 남성 약 2만 명을 대상으로 약 10년간 추적조사를 실시했는데, 그 결과 소금 섭취량이 많은 사람일수록 암 발생 위험도가 높다는 사실이 밝혀졌으며, 특히 명란젓 같은 소금에 절인 생선알을 자주 먹은 사람은 그 수치가 두 배 이상 되는 것으로 나타났다.
발암성 물질로 변화하는 발색제 아질산나트륨
2 아질산나트륨을 사용하지 않은 주먹밥도 있다
아질산나트륨을 첨가하지 않은 명란젓 주먹밥도 있다. 그렇다면 어떻게 명란젓이 까맣게 변하는 것을 방지할까? 바로 천연착색료인 카로티노이드(carotenoid) 색소와 붉은 누룩 색소를 사용해서 빨갛게 보이도록 하고 있다.
카로티노이드 색소는 식물에 들어 있는 오렌지색 색소로, 고추 색소, 토마토 색소, 당근 카로틴 등이 있다. 천연식물에서 추출한 색소이므로 문제가 거의 없다. 그리고 붉은 누룩 색소는 붉은 누룩곰팡이의 균체에서 추출한 붉은색 색소를 말한다.
3 햄이 들어간 샌드위치는 사지 마라
샌드위치에는 여러 종류가 있는데, 대부분의 제품에 햄이 사용된다. 이렇게 많이 쓰이는 햄에도 아질산나트륨이 사용된다. 햄의 주원료는 돼지고기인데, 여기에는 근육색소인 미오글로빈(myoglobin)과 혈색소인 헤모글로빈이라는 붉은 색소가 들어 있어서 육류 특유의 붉은 빛을 띤다. 그런데 이 색소들은 쉽게 산화되어 거무스름한 색이 되어버리는데, 그것을 방지하기 위해 아질산나트륨을 사용한다.
아질산나트륨은 미오글로빈이나 헤모글로빈과 화학반응을 일으켜 니트로소미오글로빈이나 니트로소헤모글로빈으로 변하는데, 이것은 매우 선명한 분홍빛을 띤다. 게다가 안정적이어서 장기간 색이 변하지 않는다. 마트나 편의점에 진열돼 있는 햄이 오랜 시간 지나도 선명한 색을 유지하는 것은 바로 이 때문이다.
그런데 돼지고기에도 아민(amine)이 많이 들어 있기 때문에 아질산나트륨이 아민과 반응해 니트로소아민류가 생성된다. 샌드위치에 들어 있는 햄에도 니트로소아민류가 들어 있을 가능성이 있다. 따라서 햄이 들어간 샌드위치는 먹지 않는 편이 좋다.
4 도시락 속에 숨어 있는 위험
편의점이나 마트에서 판매하는 도시락도 여러 종류가 있는데, 대표적 메뉴인 백반 도시락과 김 도시락은 꼭 주의하자. 바로 아질산나트륨이 첨가된 비엔나소시지 때문이다. 용기 뒷면에 붙어 있는 원재료명을 읽어보면 '발색제(아질산나트륨)'이라는 표기가 눈에 들어올 것이다. 만약 먹게 된다면 아깝더라도 비엔나소시지는 빼버리자.
또 편의점 도시락의 경우는 20가지가 넘는 첨가물이 사용된 제품도 상당히 많다. 그 중에서도 백반 도시락과 김 도시락 등은 재료가 많이 사용되기 때문에 첨가물도 그만큼 많이 들어가게 된다. 사람에 따라서는 그런 도시락을 먹으면 '위가 더부룩하다', 속이 답답하다', '통증이 느껴진다', '기분이 나빠진다' 같은 상복부 불쾌감에 빠지기도 한다. 그러니 위가 민감한 사람은 특히 더 주의해야 한다.
5 튀김은 특히 주의하라
편의점에서 판매하는 대부분의 백반 도시락이나 김 도시락 등에는 크로켓처럼 기름에 튀긴 음식이 들어 있는데, 여기에는 유해한 과산화지질이 어느 정도 들어 있다. 과산화지질은 기름(지방)이 산화되면서 생기는 물질이다. 동물에게 투여한 결과 성장을 저해할 뿐 아니라 투여량이 많으면 그 동물을 죽일 수도 있다는 사실이 밝혀졌다. 오래된 건어물이나 감자칩 등을 먹으면 배가 아프거나 설사를 하는 경우가 있는데, 이것은 기름이 산화해서 과산화지질이 생겼기 때문이다.
가정에서 튀김을 만들 때는 되도록 새 기름을 사용하려 한다. '오래된 기름은 위험하다'라는 인식 때문이다. 하지만 튀김과 크로켓 등을 매일 대량으로 튀겨야 하는 편의점 도시락 공장의 경우 튀길 때마다 기름을 바꾸는 것은 비용면이나 물리적 측면에서도 불가능한 일이다. 그래서 한 번 사용한 기름을 계속 쓰게 되는데, 기름은 고온이 될수록 과산화지질이 되기 쉬워진다. 그 때문에 도시락의 튀김을 먹으면 민감한 사람은 위가 더부룩하거나 아프거나 설사를 하는 것이다. 특히 기름에 전 튀김은 가장 주의해야 할 대상이다.
6 아질산나트륨을 사용하지 않는 햄도 있다
비록 많지는 않지만 아질산나트륨을 첨가하지 않은 햄도 있다. 이런 햄에는 "가열 조리해서 드실 것을 권합니다"라고 표시되어 있어서 삶거나 익혀서 먹으면 된다. 만에 하나 보툴리눔 독소가 섞여 있으면 식중독을 일으킬 위험이 있으므로 이를 방지하기 위해서다.
사실 아질산나트륨은 식중독을 예방하는 작용을 한다. 특히 가장 두려운 보툴리눔(botulinum) 중독을 예방하는 데 효과가 있다. 보툴리눔 중독은 19세기 유럽에서 햄이나 소시지를 먹은 사람에게서 나타난 병이다. 일본에서도 1951년 최초로 보툴리눔 중독이 보고된 바 있다. 청어를 삭혀 만든 '이즈시'라는 초밥을 먹고 14명이 보툴리눔 중독을 일으켰는데 그 중 4명이 사망했다.
이 중독을 일으킨 보툴리눔균이 만들어내는 독소는 인간의 중추신경에 작용애 기능을 마비시킨다. 그 결과 시력장애, 운동장애, 급성 위장염, 점막 출혈, 소뇌 척수의 출혈, 신장염 등을 일으키며 심하면 사망에 이른다.
아질산나트륨은 살균력이 강하기 때문에 보툴리눔의 증식을 억제할 수 있다. 그래서 구미에서는 주로 식중독을 예방할 목적으로 아질산나트륨을 첨가한다. 아질산나트륨이 살균력이 있는 이유는 세균을 파괴하는 힘이 있기 때문이다. 즉 세포를 파괴한다는 말이다. 하지만 이것은 양날의 검이다. 세균뿐만 아니라 인간이나 동물의 세포도 파괴하기 때문이다.
이상, 발암성 물질로 변화하는 발색제 아질산나트륨입니다.
