오미의 세계 짠맛 신맛 쓴맛 매운맛 단맛 이야기
오미(五味)란 입안에서 느껴지는 다섯 가지 맛, 즉 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 단맛을 통틀어 이르는 말입니다. 오미자차는 오미를 가진 차로알려져 있습니다. 약초꾼 한의사 최철한의 20년 현장탐구와 연구기록을 담은 [사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식]에는 동의보감과 천기누설에는 없는 생태음식 이야기들이 가득 실려 있는데, 이 중 오미의 세계 짠맛 신맛 쓴맛 매운맛 단맛 이야기를 정리해 보았습니다. 체기가 있으면 매실을 먹는 이유, 고기를 먹으면 탄산음료를 찾게 되는 이유 등 내 몸이 필요로 하는 음식을 찾는 신비한 먹거리 공식을 통해 건강을 지키는 데 도움을 될 것입니다.
오미의 세계 짠맛 신맛 쓴맛 매운맛 단맛 이야기
◆ 붉은 식물은 약한 짠맛을 띤다
김, 우뭇가사리 같은 홍조류는 피를 정화해 주는 능력이 뛰어나고 지방 축적과 활성산소 생성을 억제해 준다. 피가 탁해져서 생기는 목이 붓는 현상과 가래를 없애준다. 물이 말라버리면 녹색에서 붉은색에으로 변하는 고마리와 여뀌, 옛날 내륙에서 소금을 얻기가 쉽지 않을 때 그 열매껍질에서 소금을 얻은 붉나무, 붉은고구마 싹 등이 그 예다.
◆ 약한 짠맛은 성인병과 만성피로에 좋다
천일염의 강한 짠맛은 머리에 열이 치솟게 하고 혈압을 올리지만, 생명체 내이 들어 있는 약한 짠맛은 피를 맑게 하고 열을 내려준다. 또한 몸에 생긴 멍울, 종기, 종양을 눅여주는 효과가 있다. 고혈압, 당뇨, 통풍 등 성인병 환자, 영양과다로 피가 탁한 사람, 머리로 열이 치솟는 사람, 목이 잘 붓는 사람, 만성피로를 호소하는 사람들에겐 약한 짠맛이 필수적이다. 또한 약한 짠맛은 염증을 빨리 가라앉혀주므로 관절염, 기관지염, 위염 등의 증상을 완화해 준다. 그리고 대변이 잘 나가게 해주므로 변비를 치료하고 피부를 곱게 해준다. 그러나 약한 짠맛도 짠맛이므로 적당히 먹어야 하며, 특히 콩팥질환이 있는 사람은 주의해야 한다.
소금이든 된장이든 끝맛이 달아야 몸에 이롭다 인공조미료는 달지만 끝맛이 텁텁하거나 스다. 새우, 조개, 버섯 등으로 만든 천연조미료는 끝맛이 달고 구수하다. 잘 발효된 된장도 끝맛이 달아야 몸을 근본적으로 보하면서 살찌지 않게 해준다. 천일염의 끝맛이 쓴 것은 간수와 관련이 있으며, 천일염을 몇 년 묵혀 간수를 빼내면 쓴맛이 덜해진다. 죽염도 고온에서 구울수록 짠맛이 줄어들고 끝맛이 달달해진다. 9번 구운 죽염이 좋은 것은 당연한 일이다.
◆ 약한 신맛은 모아주고 막아준다
약한 신맛은 수렴작용을 하므로 기침, 땀, 설사, 단백뇨, 냉 등 몸의 진액이 밖으로 새어나오는 것을 막아준다. 기침에 오미자, 배를 쓰는 것은 약한 신맛으로 기침이 새어나오는 것을 막아주는 것이고, 춘곤증에 괭이밥, 돌나물 등 새콤한 봄나물을 먹는 것은 기운을 끌어모으려는 것이다. 여름철에 더위를 먹었을 때는 약한 시큼한 과일(오미자, 복숭아, 포도, 묽은 매실)을 먹어서 땀과 운을 수렴하는 것이 좋다. 남자에게 좋다고 알려진 산수유도 시큼한 맛으로 정액기 새지 않도록 막아준다.
한의학에서는 허실 개념이 중요한데, 약한 신맛은 허약한 사람이나 허약한 질병에 맞다. 기운이 너무 실하거나 잘 뭉치는 사람에게는 맞지 않다. 더 뭉치게 하기 때문이다. 또 기침에 좋다는 오미자도 감기 초기에는 좋지 않다. 기침으로 나가야 할 나쁜 것들마저 틀어막아 버리기 때문이다.
◆ 강한 신맛은 뚫고 훑는다
체했을 때 보통 매실 엑기스, 산사, 식초 등 강한 신맛이 나는 음식을 먹는다. 연탄가스 중독으로 심장과 정신을 연결하는 통로가 막혀 의식을 잃었을 때는 식초나 신 김치국물 등 강한 신맛을 써서 막힌 것을 뚫어 의식을 찾게 해준다. 자장면에 식초를 넣는 것도 소화를 도우려는 노력이다. 고기를 주로 파는 식당엔 항상 콜라, 사이다 등 탄삼음료가 있다. 고기를 먹으면 이상하게 탄산음료가 당기는 것은 탄산음료의 강한 신맛이 고기를 녹여주고 흩어주기 때문이다.
단, 강한 신맛을 너무 많이 먹으면 음식뿐 아니라 뼈와 이까지 녹인다. 동의보감은 보약을 먹을 때 식초를 먹지 말라고 경고하고 있다. 또 청매실, 산사, 모과, 석류 등 강한 신맛을 띤 과일을 많이 먹으면 뼈와 이가 손상된다고 주의시키고 있다. 뭐든 적당히 먹어야 몸에 이롭다.
강한 신맛이 물을 타면 약한 신맛이 될까? 보통의 경우 강한 맛과 약한 맛은 농도로 조절되지만, 그렇지 않은 경우도 있다. 예를 들어 식초는 아무리 묽게 희석해도 강한 신맛이고, 오미자는 아무리 농축해도 약한 신맛이다. 매실액의 경우는 진하게 마시면 강한 신맛이고, 묽게 하면 약한 신맛이다.
◆ 약한 쓴맛은 기운을 끌어올린다
춘곤증으로 나른한 봄날에 취나물, 곰취, 씀바귀, 왕고들빼기 등 씁쓰름한 봄나물을 먹으면 입맛이 돌아오고 기운이 난다. 인삼, 홍삼이 기운을 보충해 주는 것도 약한 쓴맛 때문이다. 따라서 몸이 무겁고 축 처질 때는 씁쓰름한 맛이 제격이다.
약한 쓴맛은 허열을 꺼서 머리를 맑게 해준다. 녹차, 커피가 잠을 깨우고 기운을 차리게 하는 것도 이런 원리 때문이다. 동의보감에서는 '상추가 총명하게 한다'고 말하고 있는데, 상추의 맛 역시 약간 쓴맛이다. 식후에 먹는 누릉지와 숭늉은 밥을 살짝 태운 것이기 때문에 약한 쓴맛이 나고 끝맛은 당연히 구수하다. 이렇게 약한 쓴맛은 식후 소화제 역할도 한다.
◆ 강한 쓴맛은 화를 내린다
한약은 대체로 쓴맛이다. 그래서 좋은 약은 입에 쓰다는 말도 있는 것이다. 한약은 왜 쓸까? 한의학에서 모든 병은 원인에 관계 없이 화와 열이 머리 쪽으로 떠오른 것인데, 강한 쓴맛은 이 화와 열을 끌어내리는 효능이 있다. 황금, 황련, 황백, 용담, 대황 등이 강한 쓴맛의 한약재들이다. 그런데 우리가 늘 먹는 음식 중에는 강한 쓴맛을 띤 것이 별로 없다. 너무 쓰면 먹고 싶지 않기 때문이다. 일부 녹차, 태운 음식 등이 강한 쓴맛의 대표적 예다. 고기와 녹차가 궁합이 맞는 것은 고기의 뜨거운 열을 차갑고 쓴 녹차가 중화시켜 주기 때문이다.
◆ 매운맛은 보약의 효과를 갉아먹는다
많은 사람들이 한약을 먹을 때 파, 마늘. 무를 먹지 않아야 한다고 알고 있다. 하지만 다 그런 것은 아니고, 동의보감에 따르면 경옥고, 인삼고본환 등 보약을 복용할 때만 매운음식을 금하고 있다. 한의학에서 보약이란 몸의 정액(精), 기운(氣), 정신(神), 피(血)를 보충하는 약이다. 그런데 파, 마늘, 무의 공통점은 생으로 먹으면 맵다는 것이다. 이 매운맛은 멈의 구멍을 열어서 정기, 기운, 정신, ㅍ가 새어나가도록 만든다. 그래서 보약을 먹을 때는 매운맛을 먹지 말라는 것이다.
파, 마늘, 무, 고추의 매운맛은 오미 중에서 약한 매운맛에 해당한다. 매운맛은 땀구멍을 열어서 감기를 쫓는다. 소주에 고춧가루를 타먹는 민간요법이 있는 것은 그 때문이다. 또 매운맛은 위장관을 뚫어주는데, 쌈을 싸먹거나 고기를 구워먹을 때, 회를 먹을 때 생마늘, 생고추, 무채, 고추냉이 들을 쓰는 이유가 그것이다. 단, 이들은 모두 일시적으로 먹어야지 늘 먹는 것은 좋지 않다.
◆ 매운맛과 오신채(五辛菜)
매운맛을 피해야 할 때는 보약을 먹을 때뿐만이 아니다. 정액, 기운, 정신, 피가 부족한 상태에서 매운맛을 즐기면 이것들이 더 고갈되어 흰머리가 나고, 기운이 빠지며, 쉽게 피로해진다. 불가나 도가에서 수련할 때 오신채, 즉 마늘, 팔, 부추, 달래, 흥거(興蕖)를 피하라고 한 것도 같은 맥락이다. 정액과 기운을 아랫베애 모아서 단전을 형성하는데 오신채가 방해를 하기 때문이다.
◆ 강한 단맛은 몸을 마비시킨다
초콜릿을 먹어보면 첫맛은 강하게 달지만 끝맛은 쓰거나 텁텁하다. 초콜릿, 사카린, 설탕, 조미료 등이 모두 이런 맛이다. 이들은 인공적으로 가공되었다는 공통점을 가지고 있다. 자연에는 이런 맛이 존재하지 않는다. 자연과 인공의 차이는 생명성의 유뮤다. 모든 사물과 생명체는 자신이 강한 것을 기억한다. 가공식품은 기계와 화학약품의 기억만 있다. 생명의 기억이 없으니 정적(靜寂)으로 변하게 된다. 강한 단맛은 내 몸을 비활성화, 즉 마비시키는 것이다.
강한 단맛을 많이 먹으면 혈액순환을 막아 소변이 덜 나가게 하고 몸이 살찌게 해서 여기저기 저리게 만든다. 조미료를 많이 쓴 식당에서 밥을 먹으면 텁텁해지는 것은 강한 단맛에 입이 마비되기 때문이다. 그리고 텁텁한 음식을 먹으면 물이 당기는데, 이것은 마비된 것을 풀어주려는 것이다.
◆ 약한 단맛은 기운을 북돋운다
밥을 오래 씹으면 단맛이 우러난다. 설탕과는 다른 깊고 은은한 단맛이다. 된장국과 숭늉엔 구수한 맛이 있다. 한의학에서 말하는 담미(淡味)다. 우리 몸에 좋은 먹거리들은 모두 끝맛에 이 담미가 섞여 있다. 약한 단맛은 천연식풍품만 있고. 당연한 이치로 생명의 기억을 가지고 있다. 자신이 처한 환경 속에서 살아남으려고 투쟁하고 적응한 운동성이 몸을 활성화시키고 동적으로 만드는 것이다. 동의보감감에 '인체의 근본인 정액, 기운, 정신, 피를 보하는 맛'이라고 표현한 것이 바로 이 맛이다. 약한 단맛은 혈액순환을 도와 소변을 잘 나가게 하고 몸을 가볍게 하며 기운이 나게 한다. 음식을 꼭꼭 오래 씹어먹으면 보약이 필요없다.
이상, 오미의 세계 짠맛 신맛 쓴맛 매운맛 단맛 이야기였습니다. 도움이 되셨나요? 오미에 관해 더 알고 싶으신 분은 다음 포스팅을 참조하시면 됩니다.
